lega el tan esperado momento de empezar a ver los frutos de tantas horas de trabajo sobre el animal y no es otro que el de la confección de chorizos, patateras, jamones y otros que nos servirán de sustento y deleite a lo largo del año venidero. Vamos a recapitular para ver qué hemos obtenido del animal hasta este momento y que será la base sobre la cual faenaremos para obtener los diversos productos que veremos en este apartado:
- Sangre, varios litros, removida para evitar que se cuaje.
- Lomos y solomillos, cortados en filetes de fino tamaño.
- Magro pasado por la picadora, en un baño, artesa o artesuela, de las diferentes partes del animal recogido a lo largo del descuartizado y faenado.
- Gordura o tocino, pasado por la picadora también, en otro recipiente a parte.
- Vísceras para los chofes que ya habremos escaldado y pasado por la máquina de picar, a saber, esófago, estómago, pulmones, tráquea, lengua con sus músculos propios, y finalmente los músculos de la cabeza ("rostrera") si hemos optado por escaldarla y aprovechar su carne para hacer chofes, todo ello en otro recipiente diferente.
- Costillas y externón cortados en trozos los suficientemente pequeños como para que quepan por el embudo de embutir los chorizos de costilla que después haremos con ellos, en otro recipiente diferente.
- Mesenterio ("reaños"), la tela grasa que estaba unida a los intestinos.
- Jamones, ya recortados para dejarlos bonitos.
- Orejas, rabo y manos del animal ya limpios de los restos de la capa negra del chamuscado del comienzo.
- Hojas de tocino y pancetas, cortadas a nuestro gusto en tamaño y forma.
- Barbada y careta, esta última si no se ha comido el mismo día de la matanza como manda la tradición.
- Barriguilla y manguillos.
- Recortes del cuero y tocino de las diferentes partes del animal que hemos ido diseccionando.
- Columna vertebral ("espinazo"), cortada en trozos de regular tamaño.
- Huesos de las paletillas, si no los hemos desechado, partidos en trozos medianos.
- Huesos de la cabeza, si no la hemos escaldado para quitar su carne para chofes y hemos optado por retirar sus músculos con un cuchillo y partir los huesos con los restos de magro adheridos a ella para adobarlos.
- Tripas diversas, a saber, choriceras, alforjudas, ciego y lomeras, cortadas en su longitud y anudadas por un extremo con la cuerda de embutir, dejando un cabo largo para poder cerrar el otro extremo de la tripa una vez llena.
- Vejiga, que guardaremos para hacer algún bútago o meter tocino en ella.

ara que con esta base podamos completar nuestro trabajo convenientemente y finalizar los diversos embutidos, adobos y salazones, necesitaremos las especias correspondientes que previamente deberemos tener preparadas como ya expuse en el apartado de preparación y que ahora recordamos:
- Sal gorda en abundancia.
- Pimentón de la Vera, preferentemente dulce, aunque hay gente que le gusta echar un poco del "picoso" para darle un toque alegre a las patateras y chorizos.
- Cebolla picada en trozos pequeños.
- Ajos, pelados y "machados".
- Pimientos rojos frescos picados en trozos pequeños.
- Presta, la tan querida hierba para las morcillas de quico.
- Patatas, ya cocidas, peladas y pasadas por la máquina de picar desde el día anterior.
- Calabazas, ya preparadas como expliqué en el apartado de preparativos.

Es el único embutido que debe hacerse el mismo día de la matanza pues al estar hecho de sangre no se debe esperar al día siguiente para prepararlo. Veamos sus componentes:
- Sangre, toda la que ha dado durante el sangrado, previamente removida como he comentado en apartados anteriores.
- Mesenterio completo del cerdo ("reaño"), cortado en trozos muy pequeños.
- Cebolla picada en trozos pequeños, aproximadamente un kilo para un cerdo de unos 150 de peso.
- Pimiento rojo fresco picado en trozos pequeños, aproximadamente medio kilo para nuestro cerdo.
- Presta, unas ramas la famosa hierba aromática.
- Sal gorda al gusto.
- Tripa "alforjuda" (colon).

Mezclado todo ello en un recipiente a temperatura ambiente, se introduce la mezcla en las tripas a mano como podéis ver en la fotografía de la derecha. Una vez llena se anuda el extremo con el cabo largo que hemos dejado del otro lado y se hacen los "ataos" a nuestro gusto con la cuerda de embutir. Notaréis que queda un embutido poco flácido y es porque la sangre no le da suficiente tensión a la tripa. Este embutido no se "pica" en este momento porque la sangre se saldría.

El paso final consiste en meter las diferentes morcillas que hemos preparado en un caldero con agua hirviendo y cocerlas a fuego lento. Durante el proceso cambian el color de un rojo intenso a un marrón oscuro característico de la sangre cocida como podéis ver en la foto de la izquierda. Es el momento de retirarlas del fuego pero debemos asegurarnos de que la sangre está bien cuajada por dentro por lo que periódicamente "picaremos" las morcillas hasta que deje de salir sangre por las picadas. Terminado el proceso se retiran del fuego y se dejan enfriar para comerse en los dias posteriores acompañando diferentes guisos. Es aconsejable no quedarse corto en la cocción y del mismo modo no abusar de las morcillas recién sacadas del caldero porque pueden ser un poco indigestas.

Maravilloso embutido hecho con las vísceras del animal fundamentalmente. Veamos de qué está compuesto:
- Lengua, esófago, estómago ("vandujo"), pulmones ("bofe") con su traquea, los músculos de la cabeza ("rostrera"), todo ello escaldado en agua hirviendo durante 5 o 10 minutos.
- Carne de magro, uno o dos puñados buenos en función de la calidad que quiera uno para sus chofes.
- Gordura, siempre menos de un 10 % del total.
- Sal gorda al gusto, pero no los dejéis sosos, porque la sal contribuye notablemente a la curación y conservación del embutido.
- Ajos majados ("machados") al gusto.
- Pimentón dulce de la Vera hasta que coja el color deseado.
- Agua para disolver la sal y darle textura a la mezcla.
- Tripa "choricera" (intestino delgado).

En un recipiente grande se unen las vísceras, carne de magro y gordura ya pasados por la picadora mezclándose homogeneamente. A continuación se añade el pimentón hasta coger el color deseado, los ajos majados y la sal, con un poco de agua por encima para disolver bien todas las especias. Se remueve constantemente la mezcla hasta conseguir el punto de sabor y color deseados, añadiéndose un poco de agua si el conjunto nos parece demasiado espeso. Un exceso de agua hará que el chofe tenga una textura blanda y que el proceso de curación se ralentice, mientras que un defecto de la misma puede hacer que la mezcla no pase bien por la máquina picadora durante el proceso de embutido y pueda aparecer aire dentro de la tripa. Conseguido el punto deseado se tapa el recipiente con un paño y se deja reposar durante las siguientes 24 horas.

Si la prueba de matanza del día siguiente nos hace ver que hay carencia de algún condimento se le añadirá en las cantidades oportunas y se pasará a embutir en la tripa como ya he explicado en párrafos anteriores. Este embutido una vez curado se come siempre cocido y normalmente acompañando unas judías, un cocido, o simplemente solo. Os puedo garantizar que es algo excepcional.

Otro de nuestros emblemáticos embutidos conocido por todo el mundo. Hay gente que lo llama "chorizo de patata", pero no tiene nada que ver con los chorizos como posteriormente veremos. Veamos los ingredientes:
- Gordura (grasa o tocino, nada de mantecas, mesenterio u omentos) del animal pasada por la máquina de picar.
- Patatas cocidas, peladas y pasadas por la máquina de picar desde el día anterior. La proporción tradicional entre tocino y patata debe ser de 1 a 2, es decir, dos tercios de patata y un tercio de gordura, pero estas medidas podían variar en función de las necesidades de cada familia, de manera que en los años de mucha necesidad se subía la proporción de patata, mientras que la gente que le gustaba la patatera de más gusto y nutritiva subía la cantidad de grasa.
- Cebolla picada en trozos pequeños (no pasada por la máquina) al gusto. Sirva como referencia un kilo y medio para un lechón de unos 150 kilos, pero estas cantidades pueden variar según el gusto de cada cual. Si bien la forma tradicional de hacer este embutido es añadiendo la cebolla cruda al resto de los componentes hay gente que la fríe ligeramente antes de mezclarla. Nosotros lo hicimos el año pasado en nuestra matanza y quedaron unas patateras de escándalo.
- Pimentón dulce de la Vera, aunque hay gente que le echa algo del picante para darle un punto a su gusto.
- Ajo majado al gusto.
- Sal gorda.
- Agua.
- Tripa "choricera" (intestino delgado).

Mezclamos la gordura, patata y cebolla en un recipiente de buen tamaño y añadimos el pimentón, ajo "machado" y sal. Se remueve todo bien añadiéndole agua hasta conseguir el punto deseado de color y sabor, prestando buena atención a la cantidad de agua, pues la pasta de patatera que nos debe quedar debe ser más fluida que la de los chorizos, como para poder untarla sobre pan. Conseguido el punto adecuado se tapa con un paño y se deja reposar durante las siguientes 24 horas.

Pasada la prueba de matanza se procede a embutir con el método que he explicado anteriormente. No requiere tanto tiempo de curación como los chorizos porque en muy pocos días está en su punto para ser consumida. Es exquisita en gusto, llena bien la tripa pero no es pesada y se come normalmente cruda una vez que está curada, frita o cocida en el tradicional cocido en el que se mezclaba la patatera con el tocino en un suculento plato.

Menos conocidas que las anteriores, también han sido un importante ejercito para combatir el hambre tan común en estas tierras durante muchos años. Su fórmula magistral es muy parecida a la de las patateras, pero con otro ingrediente: la calabaza. Voy a citar los componentes de tan suculento embutido:
- Gordura, solamente grasa o tocino, nada de mesenterios, omentos o manteca, también pasado por la máquina de picar.
- Calabazas, plantadas en primavera y recogidas durante el verano, se guardaban celosamente hasta el tiempo de la matanza en donde la semana de antes se preparaban como ya expliqué en el apartado de preparativos. Se pasa por la picadora el día de antes. La proporción entre gordura y calabaza es de 1 a 2, o sea, dos tercios de calabaza y un tercio de grasa, aunque, al igual que las patateras, estas proporciones podían variar según las circunstancias de cada familia.
- Pimentón dulce de la Vera.
- Ajo majado al gusto
- Sal gorda.
- Agua.
- Tripa "choricera" (intestino delgado).

Mezclaremos la gordura y la calabaza en un recipiente de buen tamaño añadiendo a continuación las especias hasta conseguir el punto de color, sabor y textura deseados. La pasta de las calabaceras no deben quedar tan fluida como la de las patateras. Pasadas las 24 horas de maceración y superada la prueba de matanza se embute en su tripa según se ha explicado.

El sabor de este embutido es muy bueno, siendo casi una transición entre la patatera y el chorizo. Necesita más tiempo de curación que las patateras y una vez en su punto se comen crudas ya curadas, fritas o acompañando al tradicional cocido.

Producto estrella donde los "haiga" con una terminación excepcional debido al toque de grasa que deja el cerdo ibérico en su magro. Exquisito a cualquier hora del día y cualquier día del año. Vamos a conocer a los diferentes ingredientes:
- Magro de todas las partes del animal, salvo el de los lomos, solomillos, jamones, el que está veteado en las hojas de tocino y pancetas de nuestro buen cerdo y rostrera que ya hemos metido en los chofes.
- Pimentón dulce de la Vera, aunque aquí hay gente que pone un poco del "picoso".
- Ajo majado al gusto.
- Sal gorda, sin ser tacaños, que si los dejamos sosos se pueden estropear.
- Agua, más bien poca.
- Tripa "choricera" (intestino delgado).

Al igual que con el resto de embutidos mezclamos todos los componentes hasta conseguir el punto de color y sabor. Agua poca para disolver la sal y otro condimentos porque la pasta del chorizo debe quedar compacta. Tras el obligatorio día de maceración y superado el examen de la prueba de matanza se procede a embutir con la técnica tradicional.

Es un embutido exquisito, con un sabor intenso debido a las características tan peculiares de la carne del cerdo ibérico y que necesita de más tiempo de curación que los anteriores. Se come crudo una vez curado, frito sobre todo al principio, cuando todavía están algo tiernos o cocinado en un buen cocido, unas judías o cualquier otro guiso que requiera de su presencia. Actualmente mucha gente los congela cuando están recien curados para disponer de ellos todo el año, pero la forma tradicional de conservarlos era metiéndolos en una tinaja con algo de aceite de oliva en el fondo y removiéndolos con frecuencia para que se quedaran impregnados con él, de modo que cogían un punto de sabor excepcional y una textura perfecta. Si no disponéis de una tinaja, que es lo más probable, lo podéis hacer en un tarro grande de cristal o de plástico.

Un tipo de chorizo que nos demuestra que puestos a embutir cualquier parte del cerdo es candidata a formar parte de un "atao". Si bien en algunos casos las costillas del cerdo se podían comer adobadas y fritas, la forma más tradicional de consumirlas es preparando este suculento manjar que acompañará posteriormente a los más diversos guisos. Su fórmula es muy parecida a la del chorizo convencional, pero veamos los elementos que la componen:
- Costillas y externón, ya cortadas y troceadas en pedazos pequeños como vimos en el apartado de faenado.
- Pimentón dulce de la Vera, mi favorito, pero si queréis meterle algo del picosillo, a vuestra elección.
- Ajo majado, al gusto, como siempre.
- Sal gorda, sin dejarlos sosos, que se pueden poner "malos".
- Agua, escasa.
- Tripa "choricera" (intestino delgado).

Como hemos estudiado se mezclan todos los ingredientes y se remueven hasta conseguir el punto de sabor y color que deseamos, sin pasarse demasiado con el agua, pues debe quedar una mezcla compacta. Es preceptivo que la masa se deje reposar durante las siguientes 24 horas, tapado el recipiente con un paño y se compruebe al día siguiente si está bien aliñado haciendo una prueba previa al embutido. Debido a que los trozos de costilla no se pueden pasar por la máquina de picar carne para llenar la tripa hay que echar mano de un embudo pequeño de mano como el que podéis ver en la fotografía de la derecha en manos de la tía Juliana. Con paciencia y procurando que no quede aire dentro obtendremos al final nuestro embutido con sus atados. Poned cuidado en no apretar en exceso el contenido porque las astillas de los huesos pueden perforar facilmente la tripa.

Es un chorizo maravilloso que requiere de tiempo de curación más o menos el de los chorizos normales. La forma más habitual de comerlo es cocinado, bien cocido con los chofes como plato suculento, o como fiel acompañante de judías, cocidos o cualquier otro guiso que requiera su presencia. Aunque es un poco "incómodo" de comer debido a los huesos, el sabor intenso es extraordinario y el toque que da a cualquier plato es excepcional.

En los últimos años parece que cada vez hay más gente que se apunta a la fiesta de hacer lomos embuchados en lugar de chorizos y hay que confesar que son exquisitos por las naturales características del cerdo ibérico. No obstante la forma tradicional de preparar los lomos y solomillos del paciente era y es haciendo chorizos por lo que vamos a ver en este apartado cómo se confeccionan. Para empezar una lista de sus ingredientes:
- Lomo y solomillos, que ya estarán fileteados en filetes finos en lugar de picados por la máquina picadora.
- Pimentón dulce de la Vera, no perdáis el tiempo añadiendo algo de picante.
- Ajo majado, en la cantidad que uno desee.
- Sal gorda, sin dejarlos pobres de sal, por supuesto.
- Agua, escasa.
- Tripa "lomera" (recto).

Mezclados todos los ingredientes en un recipiente se consigue el punto de sabor y color adecuado y se deja reposar durante todo un día como hemos hecho con el resto de los embutidos. Si pasado este tiempo el lomo ha tomado bien los condimentos y los encontramos en su punto se embute a mano como hemos hecho con los chorizos de costilla ayudándonos de un embudo pequeño.

Requieren más tiempo de curación que el resto de los chorizos al estar embutidos en una tripa más gruesa, pero también duran más tiempo frescos que el resto de los chorizos. Se comen sin guisar una vez curados y se considera el más suculento embutido que el cerdo puede dar por lo que se reservaba y se reserva para ocasiones especiales. Tengo que confesar que cuando uno prueba una exquisitez como esta tiene la sensación de no haber comido un embutido decente en toda su vida. Su textura, sabor y la calidad del conjunto le dan una calificación de 10. Probadlo, no os arrepentiréis.

Otra de nuestras más tradicionales creaciones. Es un embutido polivalente en el que podemos incluir desde tocino y cuero hasta el más preciado lomo o solomillo del animal. Echemos un vistazo a sus componentes:
- Barbada, barriguilla, hojas de tocino con el cuero incluido, manguillos o recortes de tocino o de cuero.
- Lomo y solomillo.
- Adobo, que más abajo veremos como se hacen.
- Vejiga de la orina, el ciego o bien el peritoneo que no es otro que la tela dura que recubre las hojas de manteca del cerdo que retiraremos una vez que éstas estén frías y antes de ponerlas al fuego para fundirlas.

La primera aclaración es que como he comentado arriba no se trata de un embutido que tenga una composición estandar, de modo que podemos hablar de bútagos de tocino, los que llevan barbada, barriguilla o afines, o bien de bútagos de lomo, los que llevan en su composicion lomo o solomillo. En cualquiera de los casos la sistemática es la misma. Para comenzar se meten sus ingredientes en adobo durante 7 días. Transcurrido este tiempo se sacan, escurren y se cortan en filetes finos. A continuación preparamos un "moje" en un recipiente con aceite de oliva, pimentón dulce de la Vera y ajos majados. Mi madre además añade a este "unte" orégano, receta importada de la zona del río Tietar, que le da un punto exquisito a la terminación. Estos filetes los introduciremos en la mezcla y a continuación los embutiremos bien "loaos" a mano dentro del ciego, vejiga o peritoneo. Se anudan los extremos para que no salga nada de su contenido y se hace una malla en torno a la tripa con cuerda de embutir para darle consistencia y evitar que se abra o rompa durante la curación, dado que es un embutido muy ancho.

Su tiempo de curación es muy largo por lo que los bútagos normalmente se comían hacia la primavera tardía o el verano, siendo una forma muy eficaz de guardar tocino adobado para freir o comer crudo. El bútago de lomo es de las cosas más sublimes que uno pueda probar. Si la puntuación para un chorizo de lomo es de 10, sin lugar a dudas la del bútago de lomo es de 11. La textura, aroma, sabor y frescura que se consigue al embutirlo en vejiga o en colon lo hacen ser una de las obras de artesanía matancíl más prestigiosas y apreciadas. No desperdiciéis la oportunidad de probarlo.

Preparar un adobo es una tarea muy sencilla y que en realidad lleva en su composición condimentos muy característicos del tiempo de matanza:
- Agua en abundancia.
- Pimentón de la Vera, dulce preferentemente.
- Ajo majado, en la cantidad que deseemos.
- Sal gorda.
Mezclando los ingredientes a nuestro gusto preparamos un caldo en el que sumergiremos durante siete días las partes del cerdo que deseemos adobar. Es otro sistema de curación que confiere en su finalización el característico sabor del pimentón y del ajo, un toque fresco y alegre para el paladar. Las partes candidatas a formar parte del adobo son las siguientes:
- Columna vertebral ("espinazo"), ya troceada como vimos en el apartado de faenado, que formarán parte de buenos guisos.
- Huesos de las paletillas, que tras haberlas descarnado para chorizos quedan con restos de carne sobre ellos, también partidos en trozos, también invitados a formar parte de unas patatas o un buen cocido una vez adobados.
- Huesos de la cabeza, si en su momento optamos por descarnarla cruda en lugar de hervirla para chofes, troceada y desechando la parte delantera (incisivos) por su escaso magro. Nos los encontraremos una vez adobados en algún plato como acompañantes de un buen guisado.
- Rabo, orejas y manos del nuestro amigo, que una vez adobados serán parte integrante de suculentos guisos.
- Manguillos y recortes de tocino, normalmente para hacer un bútago con ellos.
- Barriguilla, que colgaremos tras la semana de tratamiento para comerla posteriormente como tocino frito. La barriguilla se puede filetear una vez adobada para meterla en un bútago aunque también había gente que la salaba como veremos posterioremente con las hojas de tocino.
- Barbada, que al igual que la anterior, tras una semana de inmersión en el caldo del adobo se colgaba y se consumía como tocino. También se podía filetear y hacer un bútago con ella o bien salarla como haremos con las hojas de tocino.
- Hojas de tocino, con la idea de filetearla y meterla dentro de un bútago, aunque el tratamiento más tradicional de éstas es salándolas como vamos a ver a continuación.

Como podéis ver si bien hay partes del animal que reciben un tratamiento específico hay otras que se pueden curar de diferentes maneras. Todo ello depende del gusto de cada familia o incluso de la moda de ese momento, de manera que si a alguien del pueblo le quedaron muy bien los bútagos el año pasado haciendo tal o cual cosa al año siguiente habrá gente que seguirá la técnica y hará ese mismo embutido sin salirse de los parámetros que marca la tradición.