a tenemos al animal sacrificado y descuartizado. Pero antes de procecer con el embutido, salado o adobado debemos optimizar al máximo las diferentes partes del animal obtenidas así como realizar determinadas labores sobre cada una de las mismas que nos permita su aprovechamiento. La primera de todas estas labores es la obtención de las muestras necesarias para que el veterinario descarte la posibilidad de que nuestro cerdo esté enfermo de TRIQUINOSIS, lo que le invalidaría para el consumo de forma inmediata y nos obligaría a dar parte de ello a las autoridades sanitarias para que se encargasen de recoger y destruir el animal y sus restos. Si bien no es una enfermedad muy común no es menos cierto que las consecuenciencias sobre las personas que consumen un animal enfermo pueden ser muy graves, incluso de muerte en determinados casos. El tipo de crianza del cerdo extremeño en estado semisalvaje le hace ser un fuerte candidato a la presencia de esta parasitación, por lo que mi consejo es que no se consuma ninguna parte del animal hasta que el veterinario no de su aprobación. Tenemos que coger una pequeña porción de magro de cada una de las cuatro partes que os cito a continuación:
- Masetero: el músculo de la "rostrera".
- Base de lengua: los músculos que unen la lengua a la garganta. Si lleváis la punta de la lengua no nos ayuda mucho, no.
- Intercostales: el músculo que une las costillas entre si.
- Diafragma: el músculo de la tela que separa los pulmones ("bofe") del hígado y los intestinos, que se une a las costillas por dentro de la canal.
ahora vamos a ver paso a paso cómo debemos preparar todas y cada una de las partes en las que hemos separado el cerdo. Durante el faenado obtendremos trozos de magro, tocino y cuero que deberemos dejar en su recipiente correspondiente para posterioremente aprovecharlos, la carne para chorizos, el tocino para patateras y calabaceras y los recortes de cuero para generalmente meterlos en adobo y hacer un bútago con ellos cuando estén convenientemente macerados o comerlos en algún guisado. Voy a hacer una exposición cronológica como en el apartado anterior:
1.- Manos, orejas y rabo: normalmente se quema la piel en la lumbre que tenemos al lado para acabar de quitar los restos de piel negra que puedan quedar y que no salieron con el chamuscado inicial. Si dejáis las orejas con la cabeza y las cortáis una vez que retireis la careta hacéis lo mismo con ellas. Una vez limpios se meten en adobo durante 7 u 8 días.
2.- Barbada: si es necesario se recortan los bordes que no han quedado muy "bonitos" y se entierra en sal durante 21 días (como las hojas de tocino) o bien se mete en adobo durante 7 u 8 días.
3.- Cabeza: el faenado de la cabeza se compone de varias etapas que cito a continuación:
- Orejas: si bien en la matanza tradicional las orejas se quitan junto con las manos y el rabo en primer lugar, si las habéis dejado para el final las podéis quitar ahora con la cantidad de cuero en la base de la oreja que queráis dejar.
- Sesos: para acceder a ellos tendréis que partir la cabeza por la mitad, dejando dos partes iguales. La forma de hacerlo es con la ayuda de un hacha o cuchilla de golpe de carnicero para acceder a la cavidad craneana y poder retirarlos. Se comen en los pocos días posteriores, normalmente acompañando a los riñones, en un típico plato de matanza que llamamos "sesos y riñones", de gusto extraordinario.
-"Rostrera": llamamos así al conjunto de músculos propios de la cabeza y que están pegados a la misma. Se faena de muchas maneras. Antaño, cuando los tiempos no venían con tanta abundancia, se separaba el magro del craneo con un cuchillo y se hacían chorizos con ella. Había gente que también la cocinaba y preparaba un guisado bastante bueno según cuentan. Pasando los años se pasó a trocear la cabeza con los músculos de la rostrera adheridos y a meterlos en adobo para posteriormente comerlos acompañando guisados, desechándose en este caso los huesos que llevaban adeheridos los incisivos y colmillos por la poca carne que los acompañaba. Lo que hacemos ahora es cocer la cabeza una vez separada la mandíbula y sacados los sesos, descarnándose a continuación y destinándose la carne para la confección de los chofes. Los huesos que queda después de esta operación se desechan por no poder aprovecharse para nada.
4.- Barriguilla: de ella aprovechamos solamente la gordura para hacer patateras o calabaceras, de modo que la piel se desecha. Antaño se utilizaba todo, bien salándola como las hojas de tocino, bien metiéndola en adobo para posteriormente hacer un bútago con ella o bien cocinándola a la brasa o de cualquier otro modo.
5.- Vientre: una parte laboriosa y desagradable que hemos de hacer con sumo cuidado para evitar que se rompan las tripas que posteriormente utilizaremos para embutir. El intestino de un cerdo se compone de diferentes tipos de tripas y otras partes que se usarán para diversos embutidos, a saber:
- Esófago y estómago ("vandujo"): una vez cocidos se picarán en la máquina de embutir y los utilizaremos, junto con lengua, bofes y otros, para chofes.
- Intestino delgado ("tripa choricera") : son las tripas más finas, para embutir chorizo, patatera, calabacera y chofes.
- Ciego: la tripa gruesa que no tiene salida, para embutir tocino adobado o bútagos.
- Intestino grueso ("tripa alforjua"): para embutir las morcillas de quico.
- Recto ("tripa lomera"): la del tramo final que comunica el intestino grueso con el ano, una tripa más recta y dura que el anterior, para embutir chorizos de lomo.
- Mesenterio ("reaños"): es la tela blanca de grasa a la que están unidos los intestinos y de la que se sujetan, que picaremos en trozos pequeños una vez que se ha secado y enfriado para posteriormente añadirlo a la sangre de las morcillas de quico.
- Omentos: son telas finas de color blanco que cubren a los intestinos pero que no están unidos a ellos como los "reaños". Una vez frios y secos se utilizarán para conservar en ellos el hígado cortado en trozos pequeños y frito. Antaño se utilizaba también para envolver con ellos tocino adobado o cualquier otra cosa que quisieramos curar dadas las magníficas cualidades que tienen para permitir la curación.
Para limpiar las tripas el primer paso consiste en retirar los restos de mesenterio que han quedado pegados a las mismas en forma de grasa blanca (como hace la tía Juliana en la fotografía de arriba). Una vez terminada esta labor tenemos que cortarlas en trozos de la longitud deseada para los embutidos (aproximadamente medio metro) y posteriormente lavarlas con agua abundante para retirar los restos de heces que pudieran quedar en ellas. La tripa hay que volverla, es decir, poner la parte de dentro hacia fuera y la de fuera, la brillante a la que estaba unido el mesenterio, hacia dentro, que es la parte que estará en contacto íntimo con la carne del embutido. Finalmente se les dará un baño de cinco minutos en un recipiente que contenga vinagre, sal y un poco de agua, las escurriremos y las dejaremos en un recipiente a parte para embutir con ellas al día siguiente.
Por su parte los mesenterios y reaños no requieren ningún tratamiento especial, salvo el de esperar a que se enfríen y se sequen para posteriormente poder faenar con ellos. Una vez extraidos del animal se deben colgar de algún sitio con tal fin, como podéis ver en la fotografía de la izquierda.
6.- Lomos y solomillos : los cortaremos en filetes pequeños (transversalmente) y se aliñarán como veremos posteriormente para embutir al día siguiente los tan exquisitos chorizos de lomo. Los solomillos también se podían cocinar dejar a parte para ser cocinados en lugar de formar parte de los embutidos, aunque esto lo hacían los menos.
7.- Costillas y esternón: Con éstos prepararemos los chorizos de costilla. Para ello separaremos unas de otras cortando con un cuchillo los músculos que las unen. Posteriormente con un hacha o una cuchilla de golpe cortaremos costillas y esternón en trozos pequeños que puedan pasar a través del embudo de mano con el que embutiremos estos chorizos. Los aliñaremos como ya veremos y al dia siguiente los embutiremos. En la fotografía de la derecha tenéis una instantanea de una costilla cortada.
8.- Espinazo: Con la ayuda de la cuchilla de golpe o de un hacha lo seccionaremos en varios trozos perpendiculares de tamaño regular para posteriormente meterlos en adobo durante una semana. El espinazo adobado lo utilizaremos para acompañar diversos guisos de carne.
9.- Paletillas: La forma tradicional de faenarlas es descarnándolas para obtener magro para los chorizos que se harán con posterioridad, aunque en los últimos años hay gente que prefiere dejarlas para curarlas como los jamones. Para descarnarlas nos valdremos de un cuchillo afilado y un poco de paciencia hasta obtener toda la carne. Una vez retirado el magro los huesos se desechan, aunque antaño también se aprovechaban siendo partidos en trozos y metidos en adobo para posteriormente acompañar a los guisos tradicionales.
La segunda parte son los manguillos que durante el despiece hemos separado de la canal y que corresponden al cuero del antebrazo. Aunque hoy hay mucha gente que los desecha por su baja calidad, antaño se consumían de muy diferentes maneras, como asados en el fuego el mismo día de la matanza y posteriores o incluso cocinados en guisos diversos.
10.- Jamones: Todo lo que debemos hacer con ellos es recortar los trozos de cuero que puedan quedar colgando del mismo para dejarlos "bonitos", con su característica forma ovalada. Estos recortes se pondrán posteriormente en adobo para hacer con ellos algún bútago o comerlos guisados. De cada uno de los jamones sale de su parte central un hueso picudo que ya partimos durante el despiece para separar la canal en dos partes. Se trata del hueso pubis que debemos retirar cortándolo con un hacha o con una cuchilla de golpe para evitar la posible entrada de gérmenes o parásitos que pudieran estropear nuestro pernil durante su curación. Como ya comenté en el apartado anterior cada jamón se debe sangrar y posteriormente colgar por la pezuña durante las posteriores 24 horas antes de enterrarlos en sal.
11.- Hojas de tocino y pancetas: Al igual que los jamones se recortan para dejarlas con un tamaño y apariencia adecuada y los recortes de cuero y tocino se meten en adobo para consumirse posteriormente.
12.- Mantecas: Una vez enfriadas a temperatura ambiente nos aparecen dos hojas de buen tamaño de textura compacta y color blanco, con los riñones incluidos en ellas. Separamos los riñones y las cortamos en trozos de regular tamaño poniéndolos en un caldero al fuego. Gradualmente la grasa de la que están compuestas se irá derritiendo por el calor. Iremos retirando la manteca líquida con un cazo y la dejaremos en un recipiente definitivo donde se almacenará el resto del año. En el fondo del caldero nos quedan las estructuras que sustentan las mantecas al cuerpo del animal que se irán friendo en su propia grasa. Son los "chicharrones", que una vez bien fritos los guardaremos para hacer el tan apreciado dulce típico de este momento que es la Bolla de Chicharrones o de Matanza.
13.- Otras vísceras y despojos: Voy a hacer un repaso de las diferentes partes del animal que no se han citado en los párrafos de arriba y el faenado que requieren para su posterior aprovechamiento:
- Pezuñas delanteras:actualmente no se aprovechan para nada pero hace años se asaban al fuego y los niños se las comían.
- Pulmones ("bofe"): hay que escaldarlos en un caldero con agua hirviendo durante unos minutos y posteriormente se pican para hacer chofes con ellos.
- Corazón: normalmente se utiliza para cocinarlo a la usanza tradicional, con cebolla. Hay gente que lo utiliza para los chofes, por lo que se escalda como los pulmones y se pica a continuación.
- Hígado: se trocea en pedazos pequeños y a continuación se fríe en la manteca derretida de los omentos. Una vez frito se guarda en un recipiente junto con la grasa en la que se ha cocinado y cuando está frío permanece conservado en ella durante semanas para utilizarse en diferentes platos, como la tan apreciada sopa de hígado.
- Lengua: al igual que el bofe se escaldará en agua hirviendo durante unos minutos y la picaremos para hacer chofes.
- Bazo ("pajarilla"): normalmente se desecha por su escasa calidad, pero en los años de hambre cuentan que se cocinaba un guisado de patatas o arroz con ella.
- Riñones: que los separaremos de las mantecas y que se comen en los días posteriores junto con los sesos como ya hemos comentado arriba.
