1.-Manos, orejas y rabo: comenzaremos separando las dos manos del animal a la altura de sus muñecas. En la matanza tradicional a continuación se cortan las orejas a ras de piel y se sigue con el despiece, pero mi consejo es que no las separéis en este punto, sino que las dejéis en la cabeza y las retiréis posteriormente con la careta, porque de este modo podréis dejar más o menos base en la oreja en función del gusto del consumidor. El rabo se puede cortar en este momento a ras de piel o bien se puede sacar con el espinazo completo al final. La tradición manda que el rabo se ase al fuego y se corte en trozos para repartirlo entre los pequeños de la casa.

2.-Barbada ("barbá"): para disecar la barbada del cerdo tenemos que hacer un corte profundo, hasta el hueso, desde la incisión del degüello hacia abajo por cada uno de los lados hasta más o menos la mitad del cuello. Después cortamos profundamente desde las comisuras de la boca hacia atrás hasta el primer corte como podéis ver en la fotografía de la derecha. Con el cuchillo vamos separando a ras de hueso, cortando también por la mucosa de la boca, hasta quedarnos con todo el cuero y el tocino con su veta en una pieza, que son los que componen la barbada, y dejando debajo la mandíbula del cerdo con los músculos de la misma adeheridos a ella ("rostrera") que más adelante quitaremos cuando trabajemos la cabeza.

3.-Cabeza: para separar la cabeza del cerdo cortaremos la traquea y el esófago del animal por la misma incisión penpendicular que llevábamos hasta llegar a las vértebras del cuello que están debajo. En ese punto debemos utilizar un hacha o cuchilla de golpe de carnicero para cortarlas y poder seguir seccionando perpendicularmente con un cuchillo músculo, grasa y piel hasta retirar por completo la cabeza como podéis ver en la fotografía de la izquierda.

4.-"Barriguilla": nuestra siguiente etapa es separar la barriguilla, es decir, la parte más baja del tronco del animal que incluye el pene en los machos y la vulva en la hembras. Para ello haremos un par de cortes paralelos y muy superficiales desde el cuello, ahora seccionado, hasta el rabo, como os demuestra la fotografía de la derecha, justo por detrás de los pezones. Posteriormente con un cuchillo bien afilado iremos separando el cuero junto con una fina capa de tocino desde el cuello hasta el ano poniendo mucho cuidado en dejar el magro que hay debajo unido a la canal. En el caso de los machos nos llevaremos el pene unido a la barriguilla y lo cortaremos cuando entra dentro del abdomen, muy cerca del ano.

5.-Abdomen: ahora vamos a entrar dentro de la cavidad abdominal. Para ello haremos una incisión longitudinal en la linea media desde el esternón hasta el hueso de la pelvis (pubis) poniendo un extremado cuidado al perforar la capa muscular del abdomen porque si hacemos un corte muy profundo podemos perforar el intestino, llenándose la cavidad abdominal de las heces del animal, o perforar incluso la vesícula biliar, esparciendo la bilis y dejando a la carne el característico sabor amargo. La fotografía de la izquierda os puede ilustrar cómo hacerlo.

6.-Esófago y ano: para evitar la salida del contenido intestinal hemos de cerrar el intestino por delante en el esófago, a la altura del cuello, y por detrás, en el ano. Para cerrar el primero nos iremos a la incisión que
se hizo en el cuello y lo buscaremos, normalmente pegado a la traquea (ésta se puede reconocer bien por sus anillos cartilaginosos). Tirando un poco de él sacaremos un trozo hacia fuera y podremos atar fuertemente una cuerda de embutir en su extremo para cerrarlo, o bien hacer un nudo consigo mismo como suelen hacer los carniceros. De este modo nos queda precintado para evitar salida de contenido intestinal durante las siguientes manipulaciones. Cerrar el ano requiere un paso previo que es recortar la piel que lo rodea para poder de ese modo precintarlo cuando separemos los huesos de la cadera (pelvis) y saquemos el vientre. Hay otra modalidad para cerrar el recto que consiste en recortarlo más profundamente y sacarlo a través del orificio, cerrándolo entonces con una cuerda. En mi opinión es más cómodo esperar a partir la pelvis, dado de que de este modo es más dificil hacer una perforación en el mismo y es mucho más fácil anudarlo. En la fotografía de la derecha podéis haceros una idea anatómica de lo que estamos hablando.

7.-Vientre: Un paso delicado y que requiere de máxima atención para evitar perforaciones o rupturas de asas intestinales que puedan dejar la canal con restos fecales o bien que puedan malograr las tripas que utilizaremos posteriormente para embutir. Hay tres pasos que debemos hacer antes de extraer el vientre del animal:
- Retirar la vesícula biliar del hígado cortándola con un cuchillo para evitar que durante el manejo de las asas intestinales se pueda reventar y liberar la bilis dentro del animal.
- Con la ayuda de un hacha o cuchilla de golpe partir el hueso de la cadera que está por encima del ano (la pelvis) para poder separar los dos jamones y acceder al recto cómodamente.
- Una vez hecho el paso anterior desligar el recto de su asiento natural (dado que ya lo hemos recortado de la piel con anterioridad) y atar una cuerda para cerrarlo y evitar que puedan salir las heces al manipular el intestino. La fotografía de la izquierda os ilustrará acerca de cómo cumplir este protocolo.
Para sacar el intestino de la canal comenzaremos por el esófago, previamente cerrado, como ya sabemos. Tirando con fuerza del mismo desde el estómago lo desinsertaremos de sus uniones en cuello y torax y conseguiremos arrastrarlo dentro del abdomen. Continuamos tirando con fuerza pero con cuidado del estómago hacia afuera separándolo de sus uniones naturales y seguiremos haciendo lo mismo con el resto del intestino, unido éste al fondo de la cavidad abdominal por una fuerte tela grasa llamada mesenterio ("reaños") que arrancaremos tirando con fuerza de la misma. De este modo tendremos todo el intestino fuera del animal en unos momentos, unido al mesenterio, a otras telas de grasa que rodean las visceras abdominales (omentos) y al bazo ("pajarilla"). Es el momento de sacar también la vejiga de la orina, que guardaremos también a buen recaudo para hacer algún bútago con ella.

8.-Torax: para acceder a esta cavidad cortaremos los músculos pectorales que cubren el esternón y los dejaremos en el recipiente para el magro. Una vez descarnado el mismo procederemos a cortar con un cuchillo las costillas por su parte más cercana puesto que en este punto son cartilaginosas. A continuación, y una vez retirado el esternón a un lado, accedemos a la cavidad torácica y traccionamos de la traquea arrastrando con ello el corazón, el diafragma y el hígado como podéis ver en la fotografía de la izquierda. El diafragma tendréis que cortarlo con un cuchillo más o menos a ras de las costillas y tendréis que hacer lo propio con algunos vasos sanguineos de buen tamaño a los que están unidos el corazón y el hígado. Una vez hecho esto tendréis la canal limpia sin órganos internos, salvo los riñones, que saldrán un poco más adelante.

9.-Limpieza de la canal: debido a la extracción de los diferentes órganos internos y vasos sanguineos que se han cortado o desgarrado, dentro de la canal quedan siempre restos de sangre y algunos exudados que debemos limpiar. Para ello tradicionalmente se utilizan paños de algodón blanco. Este punto es importante porque las carnes se pueden impregnar de sangre o exudados que afecten al sabor de los embutidos o que puedan alterar su buena curación.

10.-Mantecas: la manteca se situa en el cerdo entre la lámina fina que cubre la cavidad abdominal por dentro (peritoneo) y la musculatura de la pared abdominal en una capa dura de unos cuatro o cinco centímetros de grosor, una a cada lado del animal. La forma de retirarla de la canal es con la punta de los dedos e introduciendo la mano plana como si de una espátula se tratase hasta separar la manteca de la pared muscular a la que está adherida, como podéis observar en la fotografía de la derecha. Salen con mucha facilidad y a ellas aparecen pegados los dos riñones, que los podremos retirar en este momento o dejarlo para después de secar las mantecas.

11.-Solomillos: en el fondo de la canal y pegado a las vértebras lumbares aparecen dos cintas de carne, una a cada lado de la columna vertebral, que son los solomillos. Se trata de la carne más delicada del cerdo y de mejor calidad, por lo que tendremos que retirarlos procurando dañanarlos lo menos posible utilizando para ello un cuchillo bien afilado.

12.-Columna ("espinazo"): en el primer paso con la ayuda de un hacha o una cuchilla de golpe iremos cortando las costillas por dentro de la canal lo más pegadas posibles al espinazo y sin profundizar demasiado porque debajo de las mismas tenemos los lomos. Lo haremos desde el cuello hasta la pelvis cortando a ambos lados. Cuando lleguemos a la cadera la seccionaremos también de modo que los jamones quedarán abiertos uno a cada lado. Terminada esta parte pasamos a la segunda que consiste en desprender la columna de la canal. Con un cuchillo bien afilado iremos tirando hacia arriba del espinazo a medida que vamos cortando las inserciones musculares que la sujetan procurando respetar al máximo la integridad de los lomos que la rodean y dejando la columna lo más descarnada posible. Al finalizar nos quedará la canal con los lomos, las costillas, los jamones y las hojas de tocino. La fotografía de la izquierda os ayudará a entender el proceso.

13.-Costillas: para retirar las costillas usaremos un cuchillo, como podéis ver en la fotografía de la derecha, procurando dejar la mayor cantidad de magro posible en la canal. Tirando hacia arriba de ellas iremos cortando las inserciones musculares a las que están pegadas. Las costillas están unidas entre si por los músculos intercostales que no formarán parte del magro para chorizo pero que tendrán otros usos, como posteriormente veremos, de modo que los dejaremos unidos a las costillas.

14.-Lomos: retiradas las costillas aprecen dos cintas paralelas de carne que van desde el cuello del animal hasta prácticamente la cadera y que estaban pegadas a la columna vertebral que ya hemos quitado con anterioridad. Para sacarlas de la canal hemos de hacerlo con los dedos ya que se pueden separar de la misma con suma facilidad simplemente tirando de los mismos y sin necesidad de utensilios. Con un cuchillo cortamos las uniones tendinosas y musculares que no salgan al tirar y en un momento tenemos los lomos fuera de la canal. Una vez retirados aparece debajo la canal con una buena cantidad de magro que son los músculos que cubren el torax y abdomen. Cortaremos toda la carne que podamos sin tocar las paletillas ni los jamones, dejándola en el recipiente del magro, y haremos lo propio con la gordura. Tened la precaución de no profundizar demasiado al quitar la carne y la gordura porque no debéis llegar al músculo cutaneo, la fina capa de magro cercana al cuero que formará parte de la panceta y de las hojas de tocino.

15.-Partir la canal: llega el momento de facilitar la labor sobre la mesa de matanza y lo vamos a conseguir partiendo la canal en dos partes iguales. Con un cuchillo bien afilado hacemos un corte longitudinal desde el cuello hasta el "culo" por la linea media, atravesando tocino y piel hata que se separen la parte derecha e izquierda del cerdo. Dejamos una de las dos partes sobre la mesa de matanza para seguir faenando sobre ella y la otra la retiramos a parte. Sobre cada una de las dos partes hay que realizar el mismo trabajo por lo que describiré las labores solamente sobre una de ellas.

16.-Paletillas: tradicionalmente las paletillas se descarnaban para obtener magro para los chorizos, pero en los últimos años, y más desde el auge del cerdo ibérico, hay gente que las cura como hacemos con los jamones. No obstante, y dado que se trata de explicar en esta web la forma tradicional de hacer una matanza, voy a exponer cómo se faenan las paletillas para confeccionar embutidos con ellas. En primer lugar cortaremos los "manguillos", es decir, el cuero que rodea el antebrazo del animal, desde el codo hasta la muñeca. A continuación retiramos la paletilla pero solamente con el magro adherido a ella pues dejaremos en la canal el tocino, músculo cutaneo y el cuero que formarán parte de la panceta y las hojas de tocino. Podéis haceros una idea en la fotografía de la izquierda.

17.-Jamones: llega el tan esperado momento de cortar los jamones, el producto estrella de nuestro cerdo. Con un cuchillo recortamos el tocino y el cuero que tenemos debajo para darle al jamón su forma típica definitiva. La fotografía de la derecha os ilustrará al respecto. El jamón queda como podéis ver cubierto de cuero por todas sus partes excepto por la que estaba unido al cuerpo del animal. A continuación hay que quitar los restos de sangre que queden en las grandes arterias y venas de la pierna. Pondremos el jamón en posición vertical, con la pezuña hacia arriba y flexionando la pata todo lo posible presionamos fuertemente sobre la musculatura de la misma en movimientos de arriba a bajo. Veremos como por el centro del jamón sale sangre, poco abundante si el cerdo está bien sangrado. A continuación colgaremos el jamón durante las siguientes 24 horas en posición vertical y con la pezuña hacia arriba.

18.-Pancetas y hojas de tocino: todo lo que nos queda pues encima de la mesa, una vez retiradas paletillas y jamones, son las paredes del torax y del abdomen compuestas por cuero, tocino y musculo cutaneo, en forma de una hoja blanca de buen tamaño. El paso siguiente consiste en cortarla en porciones a nuestro gusto para salarlas o adobarlas. La única cosa que hemos de tener en cuenta es que la parte más alta, la que constituía el dorso del animal, es más rica en tejido graso, por lo que se reserva para las hojas de tocino, mientras que la parte más baja, o sea, la tripa del animal, es más rica en músculo y por esto se destina a las pancetas. El hacerlas de mayor o menor tamaño o dividirlas en varias partes en lugar de una sola depende del gusto de cada cual por lo que no hay medidas exactas de cada uno de ellos.