ntes de poder dar buena cuenta del fruto de nuestro esfuerzo es necesario esperar a que los embutidos, jamones y demás partes del animal que hemos trabajado estén curados. Hay varios factores que deberemos tener en cuenta para que este proceso se lleve a cabo en las mejores condiciones:
- Lugar. Clásicamente el mejor sitio para llevar a cabo la curación era una habitación en la que el propio techo fuesen las tejas del tejado, es decir, a "teja vana" y con orientación hacia el norte. Debía permitir además hacer fuego en ella pues muchas veces, cuando el proceso de maduración de los embutidos se enlentencía, era conveniente hacer lumbre para que el humo con sus propiedades excepcionales para el secado y conservación de la chacina acelerase el proceso. En la casa tradicional de Valdeobispo estas actividades se llevaban a cabo en la planta de arriba, normalmente la cocina, en donde se clavaban clavos en las vigas de madera que sujetaban el tejado para colgar de ellos los diferentes elementos del zarzo que se curaban con las actividades cotidianas y el cocinar diario que se llevaba a cabo en esta habitación. No abuséis del humo porque puede dejar un sabor demasiado fuerte e incluso desagradable.
Como nosotros en casa no tenemos una dependencia con estas características hemos habilitado una de las que tenemos mirando hacia el norte de modo que cubrimos las ventanas con tela mosquitera para evitar la entrada de parásitos o insectos y abrimos o cerramos las persianas en función del tiempo que acompaña. En la fotografía de la derecha podeís haceros una idea del invento. De momento parece que la chacina se nos va curando muy bien en este sitio, así que no sea el no disponer de un lugar adecuado lo que os eche para atrás de hacer una matanza para el invierno que viene.
- Tiempo atmosférico. Lo que nadie va a discutir es que el tiempo ideal para que la curación de la chacina se lleve a cabo en las mejores condiciones debe ser seco y frío. Ese es el motivo por el que la matanza se lleva a cabo en invierno. Desgraciadamente esta situación no nos acompañan siempre. Demasiado calor o excesiva lluvia puede hacer que nuestro embutido se estropee. Frio en exceso provocará igualmente que nuestros chorizos se congelen y por lo tanto se malogren. Entonces el arte de conseguir llegar a buen puerto está en racionar las condiciones ambientales en la habitación en la que tenemos colgado el zarzo. Habitualmente las ventanas se abren a las horas frescas del día permitiendo la entrada de aire frio y renovado que ayudara al secado. Demasiada corriente puede provocar que el chorizo se seque por fuera pero no por dentro. A las horas de más calor del día es conveniente cerrar las ventanas porque el calor en exceso puede alterar la carne. Y por las noches es conveniente cerrar las ventanas en previsión de heladas en las primeras horas del alba. Una buena conjunción de todos estos factores y la administración de las condiciones ambientales de forma racional y sin excesos hará que al final la chacina esté lista para ser consumida en condiciones óptimas.
- Tiempo de maduración. La duda que se habrá suscitado en este apartado es cuánto debemos esperar para poder comer un trozo de patatera o un cacho de chorizo. Cada embutido requiere su tiempo de curación antes de poder meterles mano. Un clima que nos acompañe hará que podamos disponer de la matanza mucho antes que uno desfavorable. Os voy a dar una idea aproximada:
- Morcillas de Quico: se pueden comer desde el mismo momento que salen del caldero en las que las hemos cocido y duran una semana antes de estropearse. Desde la aparición de los refrigeradores hay mucha gente que las congela y puede disponer de ellas todo el año.- Chofes: hay que esperar casi un mes antes de poder comerlos y duran otro par de meses antes de estropearse, aunque ahora con la ayuda del congelador los podemos comer casi todo el año.
- Patateras: tras las morcillas de quico son las siguientes en poderse comer, fritas a los 8 o 10 días de haberse embutido y en crudo aproximadamente al mes. Solían durar hasta el mes de mayo o junio pero congeladas podremos disfrutar de ellas todo el año.
- Calabaceras: una vez agotadas las patateras se pasaba a comer las calabaceras sobre el mes de mayo o junio. Duraban hasta que se terminaba con ellas, normalmente el otoño, aunque también se pueden congelar.
- Chorizos: a los 15 días de haberlos hecho los podemos comer fritos, pero curados no se pueden comer hasta pasados un mes y medio o dos. Duran hasta que se terminan pero se pueden congelar. Una forma tradicional de conservarlos es metiéndolos en una tinaja o un tarro con aceite en el fondo como ya os he explicado en el apartado anterior.
- Chorizos de costilla: listos para ser comidos aproximadamente un mes después de haberlos hecho, pero se esperaba a terminar con los chofes primero para empezar con estos a continuación. Duran unos tres o cuatro meses antes de enranciarse y también se pueden congelar.
- Chorizos de lomo: tradicionalmente estos no se comían hasta tiempo de cosecha en verano cuando los hombres tenían que faenar en las eras y se los llevaban para comer, momento en el que ya estaban suficientemente curados. Duran hasta que se terminan, que no es mucho tiempo por lo exquisitos que son. También se pueden congelar pasados unos tres meses de curación.
- Bútago de tocino: tradicionalmente no se abrían hasta junio o julio en tiempo de cosecha y se comían en el desayuno en forma de "migajas fritas" para meter energía en el cuerpo para las faenas que acompañarían el día. Si lo deseáis también lo podéis meter en el congelador, aunque ya veis que se conserva bien fuera de él durante mucho tiempo.
- Bútago de lomo: también para el tiempo de cosecha estaría listo para consumirse, aunque como ya os he comentado la forma tradicional de tratar el lomo es haciendo su chorizo.
- Jamones: clásicamente se empezaban en el verano durante el tiempo de cosecha dado que requerían menos tiempo de curación que los de ahora debido a que el cerdo era ibérico puro y por tanto de menor tamaño. En casa hay veces que empezamos los jamones en verano pero para mi gusto están todavía un poco blandos. No os importe esperar al menos un año a meterles mano.
- Hojas de tocino, pancetas, barbadas, barriguillas y careta: desde el momento mismo que se levantan de su cama están listas para ser consumidas. Hay gente que congela el tocino para poder disponer de él durante el resto del año y evitar que coja su característico sabor rancio al pasar los meses.
