o podemos hablar de matanza sin contar con el elemento indispensable en la culminación de esta tradición, y no estoy hablando de otro que del cerdo. La raza que se ha sacrificado durante años en nuestra tierra ha sido el Ibérico, antaño puro y actualmente cruzado con algunas razas de engorde rápido como el Duroc. Nacido en un entorno natural inigualable como la dehesa extremeña, su crianza en libertad en fincas de gran extensión y las bellotas que encinas y alcornoques proporcionan al animal durante los dos últimos meses de su vida dotan a su carne de un punto de grasa y calidad excepcional. Estas cualidades son transmitidas a todos los productos que se elaboran tras su muerte y que son tan ampliamente conocidos por todos.

ero no se crían estos animales como elementos decorativos de la dehesa, sino con el fin de aprovechar sus maravillosas cualidades cárnicas y éstas estan a nuestra disposición tras el penoso momento de su sacrificio, quizá el momento menos agradable de la jornada. La forma tradicional consiste en poner al animal sobre la mesa de matanza atado de pies, manos y morro con varias personas asiéndolo para evitar que escape. A continuación se mata al animal por degüello poniendo mucha atención en recoger en un recipiente de buen tamaño la sangre que sale por la incisión. Es esencial que con un palo, cuchara de madera o cualquier otro objeto alargado se remueva constantemente la sangre recogida para evitar que coagule porque si esto ocurre no la podremos utilizar para hacer las morcillas de quico. Hay que estar con esta labor hasta bastante después de la muerte del animal porque es muy fácil que la sangre cuaje y sea inservible. En la foto de la derecha podéis ver una matanza que hizo mi familia en el año 1973. El cerdo está tumbado sobre una mesa matona y la señora de frente (la tía Juliana) remueve la sangre con un palo.

n los últimos años se ha impuesto en nuestro pueblo una forma de sacrificio más rápida que hace padecer menos al animal y que consiste en la insensibilización del mismo mediante un disparo en la cabeza y la muerte por degüello posteriormente. Si he de ser franco, aunque sea una forma que se aleja más del tradicional método de matanza, no tengo duda de que el animal tan apenas sufre, la calidad de la carne es la misma y se facilita enormemente el manejo del mismo, especialmente en aquellos cruces de Ibérico con otras razas en las que el cerdo puede llegar a alcanzar los doscientos kilos de peso y el sujetarlo durante el sangrado puede ser bastante laborioso.

na vez muerto el cochino y recogida su sangre hemos de proceder al chamuscado. La forma tradicional de hacerlo, que según los expertos es como mejor queda, es utilizando retamas secas ("tarmas"). En este caso se tumba el animal sobre un costado, se cubre con las tarmas secas a las que se prende fuego. Terminado un lado se procede con el otro. Como los tiempos cambian y la gente ya no está tan dispuesta como antaño a ir por las callejas desmochando retamas y acarreándolas a casa para que no falten cuando llegue la matanza, hace ya unos años que se utilizan sopletes de butano como el de la fotografía.

a técnica de chamuscado es bien sencilla. Consiste en quemar la piel hasta que la capa más externa, más oscura y dura, se levanta (parece que "burbujea"). A continuación se raspa con la ayuda de un cuchillo o instrumento similar apareciendo debajo la dermis blanquecina del animal. Se sigue quemando la zona hasta que se torna el blanco en un dorado suave que le dará un aspecto más agradable al cuero de las hojas de tocino, barbada, panceta y demás. Se quema y se raspa toda la piel del cerdo hasta que no quede ninguna zona oscura (orejas, patas, morro, rabo incluidos, por supuesto) y dejemos el acabado dorado a todo. Es importante recordar quitar las cuatro pezuñas de cada una de las manos del animal. Dejando la llama del soplete un rato sobre cada una de ellas saldrán con facilidad al tirar de las mismas. Respetaremos las de las patas traseras, porque al ser de color negro le darán el toque característico de autenticidad al jamón ibérico al que acompañarán. Tradicionalmente las pezuñas que se quitaban del cerdo las recogían los niños de la casa para echarlas al fuego y comérselas una vez asadas, pero esto ya no se hace. Nuestro cerdo ya está listo para el despiece una vez que los subamos a la mesa matona.